Che cosa è la fermentazione?

La fermentazione del cibo è da sempre una delle pratiche più utilizzate dall’umanità. Grazie a questo processo, si può migliorare il sapore del cibo come il pane, il formaggio, il vino e molti altri prodotti.

La fermentazione è un processo metabolico in cui l’attività dei microrganismi crea un cambiamento auspicabile negli alimenti e nelle bevande. Sia che si tratti di aumentarne il sapore, preservare gli alimenti o fornire dei benefici per la salute.

La parola “fermentare” deriva dal verbo latino “fervere”, che significa bollire. Ironia della sorte, la fermentazione è possibile farla senza calore. Una delle apparecchiature più importanti da utilizzare, è quella che viene chiamata fermalievita.

Come funziona la fermentazione?

Per padroneggiare la fermentazione, è necessario comprendere la scienza che sta dietro a questo processo chimico.

• I microrganismi sopravvivono utilizzando i carboidrati (zuccheri, come il glucosio) per la produzione di energia e carburante.
• I prodotti chimici organici come l'adenosina trifosfato (ATP) forniscono quell'energia ad ogni parte di una cellula quando necessario.
• I microbi generano ATP utilizzando la respirazione. La respirazione aerobica, che richiede ossigeno, è il modo più efficiente per farlo. La respirazione aerobica inizia con la glicolisi, dove il glucosio viene convertito in acido piruvico. Quando c'è abbastanza ossigeno presente, si verifica la respirazione aerobica.
• La fermentazione è simile alla respirazione anaerobica, il tipo di respirazione che avviene quando non c'è abbastanza ossigeno presente. Tuttavia, la fermentazione porta alla produzione di diverse molecole organiche come l'acido lattico, che porta anche all'ATP, a differenza della respirazione, che utilizza acido piruvico.
• A seconda delle condizioni ambientali, le singole cellule e i microbi hanno la capacità di passare da una modalità di produzione di energia all'altra.
• Gli organismi ottengono comunemente energia anaerobicamente attraverso la fermentazione, ma alcuni sistemi utilizzano il solfato come accettore finale di elettroni nella catena di trasporto degli elettroni.

Cosa succede durante il processo di fermentazione?

La fermentazione avviene in assenza di ossigeno e in presenza di microrganismo benefici (lieviti, muffe e batteri), che ottengono la loro energia attraverso la fermentazione. Se lo zucchero è disponibile in quantità sufficiente, la fermentazione avviene grazie ad alcune cellule che si chiamano Saccharomyces cerevisiae.

1. Durante il processo di fermentazione, questi microbi benefici scompongono gli zuccheri e gli amidi in alcoli e acidi. Rendendo gli alimenti più nutrienti e conservandoli in modo che le persone possano conservarli per periodi di tempo più lunghi senza che si rovinino.
2. I prodotti di fermentazione forniscono gli enzimi necessari per la digestione. Questo è importante perché gli esseri umani nascono con un numero finito di enzimi e diminuiscono con l'età. Gli alimenti fermentati contengono gli enzimi necessari per abbatterli.
3. La fermentazione aiuta anche nella pre-digestione. Durante il processo di fermentazione, i microbi si nutrono di zuccheri e amidi, scomponendo gli alimenti prima ancora di averli consumati.

Quali sono i vantaggi della fermentazione?

Gli alimenti fermentati sono ricchi di probiotici, microrganismi benefici che aiutano a mantenere sano l'intestino in modo che possa estrarre i nutrienti dagli alimenti.

• I robiotici aiutano il sistema immunitario perché l'intestino produce sostanze antibiotiche, antitumorali, antivirali e antimicotiche, e gli agenti patogeni non fanno bene nell'ambiente acido che gli alimenti fermentati creano.
• La fermentazione aiuta anche a neutralizzare gli anti-nutrienti come l'acido fitico, che si verifica nei cereali, noci, semi e legumi e può causare carenze di minerali. I fitati rendono anche gli amidi, le proteine e i grassi meno digeribili, quindi neutralizzarli è estremamente benefico.
• La fermentazione può aumentare le vitamine e i minerali presenti negli alimenti e renderli più disponibili per l'assorbimento. La fermentazione aumenta le vitamine B e C e migliora l'acido folico, riboflavina, niacina, tiamina e biotina. I probiotici, gli enzimi e l'acido lattico negli alimenti fermentati facilitano l'assorbimento di queste vitamine e minerali nell'organismo.

Come è facile comprendere, la fermentazione è in grado di portare a una serie di cambiamenti che può trasformare una serie di alimenti in qualche cosa di diverso. Più facilmente digeribile, più nutriente e con un sapore più concentrato.